Bo Jacobsen er et kendt ansigt i den hjemlige fødevaredebat. Hans grundlæggende synspunkt er, at kvalitet koster, og folk dermed selv er uden om den ringe kvalitet, fordi de ikke gider betale. Manden har integritet.
Efter at være budt velkommen i det venlige og overskuelige lokale blev vi vist til et bord lige ved det åbne køkken. Ofte er et bord ved køkkenet en bet, men det var det ikke her. Vi fulgte blot lidt med i slagets gang og følte os ikke dårligere placeret, end hvis vi var endt med udsigt til de parkerede cykler i Møntergade.
Som det sig hører og bør, fik vi nogle velkomsthapsere: Kokkens hjemmelavede(hængte) skinke, briochelignende ting med rejeost, ristet rugbrød med hellefiskemousse og en fjerde ting, der er forsvundet i hukommelsen. Dejligt og indenfor konceptet.
Så dansk som rødgrød
Næste ret lød så dansk som den kunne gøre uden at være rødgrød:
Hovedsalat i flødedressing med ærter og hvide asparges, syltet torsk med mayonnaise og røget rogn. Dertil Clares Domaine La Cassanove Roussillon 2004.
En ret der var frisk og velsmagende og vist endte med at være min medspisers favorit.
Udover den faste menu kan man som tilvalg bede om “ekstravagancen”.
Tjeneren kunne meddele, at der bag titlen i den pågældende uge gemte sig to store østers med caviar, stuvet brændenælde og hjemmelavt sennep, og at der fulgte et glas chablis 1. cru, 1998 med. Det måtte vi prøve. Jeg må dog indrømme, at jeg ikke helt forstår fascinationen af caviar. Den salte, halvbløde havagtige smag er helt særegen og fungerede i skarp kontrast til den overraskende milde kombination af sennep og brændenælde. Retten var to store raffinerede havmundfulde, som man skulle være forberedt på kom.
Den følgende ret var pighvar og skovsvampe i fumét med sauternes, sommertrøffel og kørvel.
Dertil en af flere enkeltmarksvine: Morey saint Denis Blanc “Trés Givard”, Domaine Marchand Frères Bourgogne, 2006.
Sommertrøffel er meget mindre smagende end de notoriske hvide og sorte trøfler. Det virkede. En “traditionel” trøffel ville have domineret rettens øvrige ingredienser i al for høj grad. Den pågældende dag smagte smagte sauternen flot igennem den smørbaserede sauce og gjorde retten til en gedigen fiskemundfuld.
Fiskestilen fortsatte med en ragout af hummer og tre slags løg, brød stegt med ahorn sirup og salvie. Nammenam!
Klart min favorit den aften. Dertil en flot Rothenberg fra den velkendte og gal-geniale Marcel Deiss i Alsace, 2002.
Fiskeretternes afslutning blev markeret med en ganerenser i form af passionsfrugtis med purée af gulderødder, tilsat akvavit fra Bryghuset Braunstein.
Baconkrymmel og barolo
Vi gik herefter til hovedretten, der var braiseret sommerbuk på artiskok og spinat med citronskal og hvidløg, sauce demi glace, ragout af kartoffel og nye gulerødder med sprød bacon, æg og purløg. Dertil endnu en enkeltmarksvin: baroloen “Manzoni”, fra brødrene Ferrero La Morra, 2003. Dejligt.
Igen var retten enkel og lækker. Baconen var nærmest krymmel, hvilket gjorde, at smagen var der til fulde, mens retten ikke var så rustik, som den kunne være. Det var helt fint.
Ingen god middag uden oste. Fra stedets flotte og dog overskuelige vogn valgte vi en mellemtør gedeost, en dansk Marquis og en halvfast Epoisse. Udvalget var fint og tjenerens viden god.
Vi spurgte til vin og blev foreslået en hel flaske, hvilket ikke gav mening, da prisen er for voldsom, mængden for stor og ingen vin passer til både ged, Marquis og Epoisse? Heldigvis var det også muligt at få to halve glas fra vinmenuen, hvilket bestemt var brugbart.
Inden desserten fik vi en fin prædessert, hvis indhold jeg desværre ikke husker.
En let nød at knække
Ved starten af måltidet havde vi grundet allergi spurgt om muligheden for at få desserter uden nødder. På enhver ordentlig restaurant bør de kunne ændre i stedets menu. Det var heller ikke noget problem på Restaurationen. Bo Jacobsens kone, der er stedets dessertkok, stak hovedet ud og forhørte sig, om hendes alternative forslag kunne bruges. Og det kunne de bestemt.
Menuens dessertvar var nydelige i indtrykket og udmærket i smagen:
Rabarber “palmier” med mandeliscreme og rabarbersirup.
Glaseret citrontærte med fileter og melisse
Valnøddekage og geleret abrikoskompot med kanel
Dertil: Picolit Ermacora Colli Orientale del Friuli, 2005.
Drikkevarerviden
Besøget på Restaurationen var i god tråd med de anmeldelser, jeg havde læst inden besøget. Håndværket er i orden, retterne stilede og fine uden at være påtaget prætentiøse.
Tjeneren kunne dog godt have gjort lidt mere ud af at afstemme sin præsentation til gæsterne, der i al beskedenhed (og især på medspiserens vegne) ikke just er novicer udi vinens verden. Så havde vi eksemplvis sluppet for: “Den vin I nu skal drikke, er en barolo lavet på Nebbiolodruen.” (Ja det er klart – ellers havde det ikke kunne været en barolo)
Et andet eksempel på behovet for opstramning af drikkevaredelen var da min medspiser spurgte køkkenchefen (Bo render rundt og taler lidt med gæsterne!) hvad akvavitten er lavet på. Her måttte der meldes pas. Det burde han have vidst, når vi er oppe i det prislag, Restaurationen befinder sig i.
Det kan dog ikke ændre på det samlede indtryk af en restaurant, der fortsat ikke går på kompromis med råvarer, der får lov til at smage igennem. Stedet er hyggeligt og niveuaet er højt. Der er ingen kulinariske eksperimenter eller afstikkere fra den sikre stil hos Bo Jacobsen.
Her op til weekenden vil jeg lige reklamere for et godt koncept, jeg har omtalt tidligere; Winemaker’s dinner.
Det er ikke bare stjernerestauranterne, der kan findes i Guide Michelin.
