Madanmelderne.dk

“Vi er ikke en fin restaurant, men vi laver fin mad”, sagde restaurantchefen meget rammende den aften på Noma. Lad det være sagt med det samme: et besøg på Noma lever til fulde op til alle de mange danske og udenlandske anmelderroser. Bange anelser om, hvorvidt det innovative kammer over i det outrererede, bliver gjort til skamme. Besøget var en sand tour de force i smuk og velsmagende mad, interessante biodynamiske vine og ekstremt effektiv men varm betjening. 

Det har taget mig lang tid at skrive anmeldelsen af besøget på Danmarks ubestridt mest berømmede og roste restaurant. For hvordan kan jeg skrive noget, der ikke er skrevet eller sagt om stedet. Det er svært, når besøget var en tour de force i mad, vin og betjening, og det hele til fulde levede op til de mange anmelderroser. Hvordan skiller man sig ud?
Det som gør det endnu sværere er, at jeg ikke er i nærheden af at kunne beskrive retterne fyldestgørende og retfærdigt. De er detaljerede og enkle på samme tid. Banalt set må jeg sige, at Nomas mad skal opleves. Og det er på den baggrund, at jeg næsten uden kommentarer oplister serveringerne og vinen, mens betjening og oplevelsen i øvrigt får lidt flere ord med på vejen.

Professionel skandinavisk hygge
Noma er ikke et meget stort sted. Det kan overskues af alle gæster samtidig med at man har langt mellem bordene. Det er med til at give en fin kombination af eksklusivitet og hygge i en rigtig skandinavisk balance. Der er omkring 100 rigtig mange kokke og tjenere på arbejde, når stedet er fuldt. Og det er det vistnok hver eneste dag. Går man på toilettet kommer man tilbage til en ventende tjener, der har positioneret sig blot for at trække stolen ud for en. Michelin? Jeps. det er på mange måder lidt uvant og måske endda udansk. Men servicen på Noma er ligesom indretningen varm og perfekt på en måde, så man slapper ret så meget af. Der står ikke en tjener på nakken af en og hælder vin op, så snart man har taget en enkelt tår. Men betjeningen er der, så snart man lige har nået at tænke et spørgsmål eller har et ønske. Køkkenet og tjenerne skifter uden problemer tempo, så det stemmer overens med gæstens ønske om toiletbesøg, maveslåning mv. Man føler sig ikke til besvær, for det er som om, at stedet på forhånd var bekendt med den præcise plan for netop ens spisning.

Da jeg ankom nogle minutter inden min gæst, bestilte jeg en øl i baren. Jeg fik en Noma øl lavet på birkesaft. Da jeg er allergisk overfor birkepollen, undlod jeg i første omgang at drikke den. Men restaurantchefen kunne ved bordet forsikre mig om, at biresaft faktisk havde en positiv effekt på allergikere. Så jeg drak den og fik det i hvert fald ikke dårligere:-)

Allergien spillede også en rolle ved maden. Som det sig hører og bør på et sted af Nomas klasse, blev jeg spurgt til mine allergier. De blev noteret ned, og køkkenet indrettede sig med største selvfølgelighed fuldstændig efter, at jeg bl.a. ikke kan spise nødder.

Mange vil indledningsvis måske tænke, at det ikke er særligt velvoksne portioner, Noma serverer. Men det er fordi, de pågældende ikke ved bedre. For efter 12-15 retter, vin og masser af tid til at indtage det i, kunne jeg simpelthen ikke mere. Det var slut. Slut siger jeg! Tjeneren fremtryllede en taxa, og min medspiser og jeg kørte mod nord med masser af mad og oplevelser, der skulle fordøjes.

Aftermath
Da den fysiske mad var væk dagen derpå, begyndte der faktisk at dukke ting op på nethinden. Jeg begyndte at huske mere fra oplevelsen. Billeder, smagsindtryk og service kom i en lind associationsstrøm. Fantastisk. Det var ikke bare en rigtig god bøf, en vin med saft og kraft eller lignende. Det var en helhed på et helt andet niveau.

Det er ikke billigt på Noma. Slet ikke. Men gør man sig det klart på forhånd, og åbner man sindet for nye indtryk, kvitterer Nomas køkken og tjenere med en fantastisk oplevelse, jeg i hvert fald aldrig har oplevet før.

Mr. Noma himself; René Redzepi, hvis køkkenteam og hold af tjenere (anført af Lau Richter, der udover at være en prisbelønnet restaurantchef er en rigtig flink fyr og gammel klassekammerat) stod for en helt speciel aften.

Se billeder af de fantastisk smukke retter her eller her. Jeg mener det – se billederne! Det er kunst!

Appetizers/introducerende retter
Småkage med kogt spæk og solbær
Rygeost og hestebønner, rugbrød og kyllingeskind
Sultet og røget vagtelæg
Radiser og roe, jord og urteemulsion
Ristet brød og vilde urter, eddike og creme på brunet smør

Herefter kom de fortsat helt specielle, forunderlige, smukke og perfektionistiske retter i lind strøm:

Blæksprutte (rå) og hvide ribs – fløde og dild
Taskekrabbe og strandsennep – hjertemusling og partulak
Søpindsvin og agurk – mælk og dild.
Tartar og skovsyre – aromatisk enebær og estragonemulsion (en smuk og utrolig lækker Nomaklassiker som endda den gamle arbejderromantiker Leif Sylvester rost i et interview i Politiken forleden)
Jomfruhummer og söl – persille og havvand (også Noma klassiker, der ligesom den indledende urtepotteret skal spises med fingrene. Retten serveres på en stor sten! Ret så fedt var det at spise en saftig jomfruhummer med fingrene som var det en pølse fra pølsemanden i Gothersgade. Min klare favorit sammen med tartaren)
Dampet spinat og the – kogte løg og selleri
Læsøløg – fuglegræs og løgbullion
Skorzonerødder og mælkeskind med trøffel fra Gotland
Rokkevinge og kantareller – marinerede strandplanter og muslingesaft
Syltede grøntsager, pocheret marv og bouillon
Brissel og löjrom, söl og søsalat
Lam og peberrod, friske salater og syltet ramsløg

Tre desserter
Gulerod, kærnemælk og anis
Brombær og rødbede, youghurt og rapsolie
Blåbær og gran, vild timian og syreblade

VIN
Aligoté, Domaine Derain, Bourgogne (2007)
Fiefs Vendéens “Les Clous”, Domaine Sint Nicolas, Loire (2008)
Riesling “Halenberg”, Weingut Emrich-Shönleber, Nahe (2007) – Jeg var i himlen!
Sancerre “Auksinis”, Sébastien Riffault, Loire (2007)
Tonnere “Les Larmes de Divona”, Amaury Beaufort, Bourgogne (2007)
Pouilly-Fuissé “Tradition”, Domaine Valette, Bourgogne (2004)
Rosé des Riceys “En Valingrain”, Olivier Horiot, Champagne (2003)
La Morra “Arborina”, Mauro Veglio, Barolo (2003) – Baroloen var den eneste rødvin den aften!
Riesling Spätlese “Ayler Kupp”, Peter Lauer, Mosel-Saar-Ruwer (2007)
Mantlouis Moelleux, Le Rocher des Violettes, Loire (2007)